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No meu Palato

No meu Palato

Quinta dos Carvalhais | Carácter, elegância e um ídolo em parte incerta

 "Esta é a melhor coisa da História, sublime!!! Estaria disposto a sacrificar a minha primeira experiência sexual só para poder voltar a experimentar esta maravilha." Anthony Bourdain

Quinta dos CarvalhaisNormalmente, quando alguém me diz que alguma coisa é "a melhor da história do mundo", sobretudo no contexto comida-vinhos, torço logo o nariz, com duas excepções: Gordon Ramsay e Anthony Bourdain. Dois ídolos, cada um, por motivos diferentes. No fascinante mundo da gastronomia um é mestre na execução, outro doutorado na descrição.  Quando Anthony Bourdain nos diz que há uma massa que é  "sublime", bem, aí  estou disposto a acreditar nele sem reservas (se não perceberam o trocadilho, podem parar de ler por aqui ;)). 

Quinta dos CarvalhaisNos seus livros e programas, Bourdain mostra muitas vezes a sua paixão pela clássica receita romana de massa Cacio e pepe (queijo e pimenta). É o equivalente italiano ao macarrão com queijo, um prato incrivelmente simples, profundamente decadente e que se prepara com apenas quatro ingredientes omnipresentes: esparguete, pimenta moída fresca, manteiga derretida e queijo parmesão.

Quinta dos Carvalhais

Num episódio infame do seu programa No Reservations, Bourdain visitou um restaurante incógnito (tendo sido mais tarde revelado: Ristorante Roma Sparita), onde devorou um Cacio e pepe tão delicioso, mas tão delicioso, que listou um punhado de experiências que sacrificaria para que a pudesse voltar a comer: um concerto de Jefferson Airplane, algumas viagens, o livro The Catcher in the Rye e ... a sua primeira experiência sexual. Convenhamos que a massa deve de ser muito boa ;)

Quinta dos CarvalhaisDepois de umas pesquisas online, encontrei a receita desse Cacio e pepe (que mais tarde irei partilhar com vocês) e achei que essa massa seria a ideal para acompanhar  os vinhos da Quinta dos Carvalhais

Quinta dos CarvalhaisVinhos delicados, elegantes, com carácter forte, uma invulgar capacidade de guarda e portadores de um ADN claramente e vincadamente Dão. Com uma área total de 105 hectares, 50 dos quais de vinhas e aconchegada no planalto Beirão ( no concelho de Mangualde, junto a Nelas e Alcafache), a Quinta dos Carvalhais guarda 9 tipos de terroirs diferentes: uma herança apaixonante de vinhas, segredos, solos e clima, onde as castas típicas da região (como Touriga Nacional ou Encruzado) têm o palco ideal para brilharem. 

Quinta dos CarvalhaisA Quinta dos Carvalhais é, actualmente, uma verdadeira referência na vitivinicultura portuguesa, tendo sido decisiva na defesa dos interesses e das condições de vida de muitos pequenos vitivinicultores que aí entregam as suas uvas, bem como na produção de vinhos de qualidade extra dirigida pela sabedoria e paixão da enóloga Beatriz Cabral de Almeida. Hoje vou falar-vos dos seus mais recentes lançamentos. Começando pelo rosa blush (quase parece uma cor Dior ;)) Quinta dos Carvalhais Rosé 2019 (7€, 85 pts.). 

Quinta dos CarvalhaisEstá carregado de frutos silvestres, morangos, amoras, groselhas e violetas. Antes de ser engarrafado, este vinho, com Touriga Nacional e Alfrocheiro Preto estagiou 4 meses, 70% em cubas de inox e 30% em barricas usadas de carvalho francês que lhe deram pequenas notas em forma de brisa da madeira. É um rosé surpreendentemente complexo, elegante, equilibrado e fresco. 

Quinta dos CarvalhaisO monovarietal Encruzado é um dos vinhos que ajudou a criar o prestígio da Quinta dos Carvalhais.  Parte do lote estagia em inox e a outra parte, 6 meses em barricas novas de carvalho francês de diferentes capacidades, durante os quais o vinho foi sujeito a frequentes operações de agitação das borras finas que lhe transmitiram mais volume e complexidade. Este Quinta dos Carvalhais Encruzado 2019 (14€, 89 pts.), entre o amarelo-palha e o amarelo-citrino exibe no nariz limão, lima, abacaxi, espargos, acácia-lima e ligeiros apontamentos de amêndoa torrada.  No palato mostra bom volume e uma acidez cativante, é fino, harmonioso e complexo. 

Quinta dos CarvalhaisPara acompanhar o Cacio e pepe do Anthony Bourdain nada melhor que o vermelho-rubi quase opaco Quinta dos Carvalhais Reserva Tinto 2017 (35€, 92 pts.). O estágio e maturação, de 12 meses, em barricas de carvalho francês (novo e usado) deram-lhe umas notas a carvalho deliciosas que conjugadas com ameixa preta, cereja madura, resina picante, cedro, sous-bois,  hortelã-pimenta e violetas, o tornam bastante complexo e muito exuberante.  

Quinta dos CarvalhaisNa boca é mineral (pedregosidade a xisto), fresco, com taninos redondos, persistente e bastante rico. Adjectivos comuns a todos estes vinhos da Quinta dos Carvalhais? Carácter e elegância. A Bia ainda procurou no livro do Anthony Bourdain mais alguns paralelismos que pudéssemos usar nesta publicação (sim ela é sobredotada ;))  mas a única frase que encontrou em todas as páginas foi: "Os pais devem sempre dar chocolate aos filhos, sempre que os mesmos o desejarem" ;) 

Quinta dos CarvalhaisQue nessa parte incerta onde Anthony Bourdain se encontra possa continuar a desfrutar do "seu" Cacio e pepe e de vinhos com o calibre parecido aos de que vos falei hoje. Sempre com carácter, elegância e frontalidade.

Quanto à massa, esparguete servida numa tigela de parmesão, a opinião da família  é unânime: este prato é ... "sublime", só não sei é se estaria disposto a fazer as mesmas trocas que o Bourdain enunciou para a voltar a comer ;)

Cacio e pepe

-Para a tigela de parmesão,  aqueçam ligeiramente uma frigideira anti-aderente e coloquem lá dentro o queijo parmesão ralado de forma a criar um círculo com cerca de 15 cm de diâmetro. Deixem cozinhar lentamente durante cerca de 5 minutos (até todo o queijo tiver fundido e começar a borbulhar). Quando o queijo estiver derretido, desliguem o lume, deixem o círculo ganhar alguma consistência mecânica e retirem-no com a ajuda de uma espátula, colocando-o por cima de uma tigela de pequeno-almoço, virada ao contrário. O queijo vai solidificar com a forma dessa tigela.  Quando estiver duro, crocante e estaladiço, está pronto a servir;

-Cozinhem a massa esperguete de acordo com as instruções da embalagem. Quando a massa ainda estiver dura (cerca de três minutos antes), tirem-na da panela.  Adicionem alguma da água fervente da massa, a manteiga e a pimenta ralada na hora a uma panela quente. Mais tarde adicionem a massa escorrida a essa panela e misturem-na com o molho até que a massa o absorva quase todo. Retirem do lume e adicionem o queijo parmesão à massa. Mexam rapidamente o queijo na massa, coloquem na tigela de parmesão e decorem com mais queijo ralado e pimenta ralada a gosto;

-Podem servir assim ou com umas costeletas de borrego grelhadas para acompanhar a estrutura e complexidade do Quinta dos Carvalhais Reserva Tinto 2017.